L’Atlas des Champignons regroupe plus de 360 espèces différentes que vous pouvez retrouver à l’aide des boites déroulantes ci-dessous. Vous pouvez sélectionner une espèce par son nom vernaculaire (nom commun) ou par son nom latin. Dans tous les cas, il vaut mieux connaître le nom latin de l’espèce car en matière de nom commun, certaines espèces en ont plus d’une centaine selon les régions !
Morille vulgaire
La morille commune ou morille blonde (Morchella esculenta) est la plus recherchée des morilles de printemps, à chapeau ovoïde couvert d'alvéoles arrondies de teinte crème à ocre. Comestible de grande valeur – mais toxique crue, comme toutes les morilles.
En cuisine
Arôme boisé et noiseté très fin ; sa structure creuse retient les sauces. Excellente à la crème, avec une volaille ou des œufs. Se sèche remarquablement bien.
Sécurité : toujours bien cuite
Confusions à éviter
Écarter le gyromitre (Gyromitra esculenta, potentiellement mortel) : chapeau cérébriforme et plein, alors que la morille a des alvéoles régulières et un chapeau creux (coupez en deux pour vérifier). Écarter aussi les verpes.
Où et quand la trouver
Au printemps (mars à mai), sur sols calcaires, dans les vergers, ripisylves, sous frênes et ormes, talus et terrains remués.
Préparation et conservation
Réhydrater les séchées à l'eau tiède, filtrer le jus (sable). Toujours cuire longuement. Conserver séchées en bocal hermétique.
Questions fréquentes
Peut-on manger la morille commune crue ?
Non, jamais. Crue, elle est toxique. Cuisson complète d'au moins 15 à 20 minutes indispensable.
Comment la distinguer d'un gyromitre ?
Coupez-la en deux : la morille est creuse avec des alvéoles régulières ; le gyromitre est plein et cérébriforme. Au doute, on ne consomme pas.
Morille commune ou conique, laquelle est meilleure ?
Les deux sont excellentes. La commune (blonde) a des alvéoles arrondies et une teinte claire ; la conique est plus sombre et élancée.
Faut-il jeter l'eau de trempage ?
Oui, par prudence. Filtrez-la si vous l'utilisez, mais jetez la première eau de cuisson.
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Fiche à visée pédagogique. Ne consommez jamais un champignon sans une identification certaine par un mycologue ou un pharmacien.
