Carpaccio de cèpes au jambon de montagne

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Recette aux bolets


Recette : Carpaccio de cèpes au jambon de montagne

Ingrédients de la recette:
POUR 4 PERSONNES
– 15 tomates
– 7 gousses d’ail
– 40 cl d’huile d’olive
– thym frais effeuillé
– 1 bouquet de persil plat
– 150 g de jambon de pays
– 3 échalotes
– 10 brins de ciboulette
– 300 g de cèpes
– le jus de 2 citrons
– quelques pluches de cerfeuil
– sel, poivre

Préparation :
Préchauffez le four à 80°C (th. 3). Plonger les tomatestrois ou quatre dans une casserole d’eau bouillante pendant environ 30 secondes afin d’en retirer la peau facilement. Les couper en quatre puis les épépiner soigneusement. Éplucher et hachez les gousses d’ail. À l’aide d’un pinceau, badigeonner
deux plaques à pâtisserie avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive sur chacune. Répartir les quartiers de tomates sur ces deux plaques, les badigeonner avec 10 centilitres d’huile d’olive et parsemer dessus l’ail et le thym. Cuire au four pendant 4 à 5 heures. Couper les tomates confites obtenues
en petits dés.

Lavez, égoutez puis effeuiller le persil plat. Mixer soigneusement les feuilles de persil plat avec 25 centilitres d’huile d’olive jusqu’à obtention d’un mélange très homogène. Passer l’huile verte obtenue au chinois et réserver.

Couper le jambon de pays en fines lanières. Éplucher et couper finement les échalotes. Laver, égoutter, puis couper finement les brins de ciboulette.

Nettoyer soigneusement et délicatement les cèpes à l’aide d’un chiffon ou d’un petit pinceau humide, sans les laver. Les couper en fines lamelles et les répartir harmonieusement dans les assiettes. Arroser les champignons avec le jus de citron. Assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter les lanières de jambon et les dés de tomates. Parsemer le tout avec les échalotes et la ciboulette. À l’aide d’un pinceau, badigeonner l’ennsemble avec l’huile verte et décorer de quelques pluches de cerfeuil.

Réserver les petits carpaccios ainsi confectionnés au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Servir les carpacccios de cèpes très frais.
VIN CONSEILLÉ: VIN DE PAYS DE LA CORRÈZE, ROUGE.
Recette de Daniel Chambon – Extrait du livre « Le meilleur de la cuisine française » Saveurs et Terroirs – Editions Hachette