Cèpes à la parisienne

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Recette Cèpes à la parisienne


Recette : Cèpes à la parisienne *

Ingrédients :
Pour 6 personnes :
– 2 kg de cèpes
– 1 citron
– 1 verre d’huile
– 3 c. à café d’échalotes hachées ou 2 gousses d’ail
– 100 g de pain de mie
– 100 g de beurre

Préparation :
Lavez les cèpes, coupez le bout terreux des queues et détachez-les en les coupant au ras des chapeaux. Les queues des cèpes sont souvent véreuses. A moins qu’elles ne soient entièrement ravagées par les vers, ne les jetez pas.

Fendez-les en 4 en longueur et faites les tremper dans de l’eau fraîche fortement vinaigrée.

Dans une grande casserole, mettez une cuillerée d’huile, le jus du citron, les cèpes entiers ou coupés en gros morceaux et les queues. Faites leur jeter leur eau en les remuant. Lorsqu’ils baignent dans l’eau et que leur forme est réduite, jetez-les dans une passoire. Epongez-les, coupez en morceaux réguliers, réservez le tiers des queues.

Dans une poêle assez grande, faites chauffer l’huile. Jetez-y les cèpes, salez, poivrez, faites rissoler en remuant. Hachez les queues réservées, avec les échalotes ou l’ail et la mie de pain désséchée au four. Quelques minutes avant de servir, ajoutez ce hachis, faites rapidement sauter : ne saupoudrez de persil qu’au dernier moment dans le plat de service.
* Recette extraite des fiches cuisine des Editions Atlas