Champignons en persillade *
Ingrédients :
Pour 6 personnes :
– 6 gros champignons de couche
– 1 botte de persil de 125
– 1 tête d’ail de 100 g
– 6 oeufs
– 1 citron
– sel, poivre du moulin
Préparation :
Coupez le bout terreux des champignons, lavez-les sous l’eau courante et détachez les queues. Frottez les têtes avec le citron coupé en deux, dressez-les dans un plat allant au four. Hachez finement les queues des champignons, l’ail, le persil. Ajoutez les oeufs battus, sel et poivre, mélangez.
Garnissez les têtes de champignons de cette farce. Faites cuire à four moyen 1800 (6 au thermostat) pendant 20 mn.
Notre conseil: ainsi présenté ce champignon farci peut accompagner un plat protidique de viande ou de poisson dans un menu recherché ou rehausser un plat principal jugé banal, filet de poisson poché ou simple grillade. Autre possibilité: en présentant 2 champignons par personne, donc en doublant les quantités, nous obtenons un vrai plat dit de résistance, avec ses oeufs et son légume cuit.
* Recette extraite des fiches cuisine des Editions Atlas
Champignons farcis *
Ingrédients :
Pour 6 personnes :
– 12 gros champignons
– 6 champignons moyens
– 2 tranches de jambon (fines)
– 60 g de gruyère râpé
– 1/2 litre de lait
– 200 g de crème fraîche
– 125 g de beurre
– 2 œufs moyens
– 1 citron
– farine
– sel. poivre
– muscade
Préparation :
Détachez les têtes des gros champignons, mettez-les entières dans une poêle avec 1 cuillerée à soupe de beurre. A feu très modéré, faites-les cuire sans les casser.
Hachez les queues et les autres champignons mouillés de jus de citron pour éviter qu’ils ne noircissent. Faites-les fondre dans une cuillerée à soupe de beurre jusqu’à ce qu’ils aient évaporé leur eau. Hachez le jambon, ajoutez-le aux champignons, laissez en attente.
Faites 1/2 litre de béchamel avec la crème et le lait. Ajoutez le jaune des œufs, salez, poivrez, muscadez. Prélevez la moitié de la béchamel, ajoutez-la au hachis avec une bonne pincée de gruyère râpé. Rectifiez l’assaisonnement.
Remplissez les têtes des champignons en formant un dôme. Etendez le reste au fond du plat allant au four et à table. Posez les champignons farcis. Nappez du reste de béchamel enrichi du reste de fromage et allégé de lait. Mettez au four chaud pour faire prendre couleur et réchauffer.
* Recette extraite des fiches cuisine des Editions Atlas
Champignons sauvages sur toast brioché *
Ingrédients :
pour une personne
– 150 g de girolles (de cèpes ou de champignons de Paris)
– 1 cuillère à soupe de persil plat concassé
– 1 tranche de brioche d’1 cm d’épaisseur
– 25 g de beurre
– 2 cuillères à soupe de crème double
– 1 verre de porto blanc
– Sel et poivre du moulin
Préparation :
Faire fondre 10 g de beurre dans une poêle, ajouter et colorer rapidement de chaque côté 1 tranche de brioche d’1 cm d’épaisseur.
Ce toast brioché doit être doré, moelleux à l’intérieur et croustillant en surface.
Faire réduire de moitié 1 verre de Porto blanc dans une petite casserole.
Nettoyer délicatement 150 g de girolles: éliminer les bouts terreux, laver les girolles plusieurs fois, mais rapidement, dans de l’eau froide, puis les égoutter.
Si vous réaliser la recette avec des cèpes ou des champignons de Paris, les émincer.
Chauffer 15 g de beurre dans une poêle, lorsqu’il devient couleur noisette, ajouter les girolles, les saler et les sauter 2 à 3 minutes.
Verser le porto réduit sur les girolles, donner une ébullition, ajouter 2 cuillères à soupe de crème double, bien mélanger, et retirer la poêle de la plaque de cuisson.
Poivrer ces champignons à la crème, les parsemer d’1 cuillère à soupe de persil plat concassé.
Dresser le toast brioché sur une assiette, le napper des champignons à la crème et déguster sans attendre.
Prix: 10 francs avec des girolles ou 1,52 euros par personne.
5 francs avec des champignons de Paris ou 0,76 euros par personne.
* extraite de l’émission « Bon Appétit Bien sûr » © Futur TV / ATPF / FTVI
Courgettes farcies aux girolles *
Ingrédients :
Pour 4 personnes.
– 1 courgette et demie par personne soit 6 pour 4 convives.
– 300 à 400 grammes de chapeaux de girolles
– Une petite tranche de jambon blanc
– 1 jaune d’oeuf
– chapelure
– persil plat, ail, oignon
– 1/2 verre de lait
– 1 ou 2 tranches de pain de mie émietté
– Sel, poivre
– 3 c. à soupe d’huile
Préparation :
Passez les courgettes rapidement sous l’eau et essuyez-les. Coupez la partie restante du pédoncule de façon à créer un léger méplat qui évitera à la demi-courgette de rouler et créez de la même façon un autre méplat à l’autre pôle. Coupez chaque courgette en deux moitiés. Evidez-les en utilisant un simple couteau ou une cuillère à pamplemousse. Mettez de côté la pulpe. Salez légèrement l’intérieur de chaque demi-sphère pour faire rendre de l’eau et retournez-les en position inclinée dans une assiette, sur une grille ou une grande passoire à pied pour permettre à l’eau de s’écouler. Si vous pouvez effectuer ce petit travail 2 ou 3 h à l’avance, ce sera mieux.
En attendant préparez une farce en passant successivement au mixeur les éléments suivants :
– les girolles très brièvement pour obtenir de très fins morceaux mais pas de purée.
– la tranche de jambon préalablement découennée et découpée en petits rectangles.
– le persil préalablement lavé et soigneusement essoré.
– un oignon découpé grossièrement en quartiers en même temps qu’une gousse d’ail et la pulpe des courgettes préalablement réservée.
Mettez tous ces éléments dans un saladier, ajoutez le jaune d’oeuf, la tranche de pain que vous aurez à l’avance émiettée dans le demi-verre de lait, le sel, le poivre. ‘Mélangez soigneusement à la spatule et faites une sorte de boudin avec cette pâte que vous mettrez sous papillote alu. Précuisez cette papillote à la vapeur et même temps si possible que vos demi-courgettes (en une ou deux fois si la place vous manque). Laissez cuire environ 20 mn et surveillez vos courgettes avec la pointe d’un couteau. II ne s’agit que d’une pré-cuisson et elles doivent avoir encore de la tenue et ne pas s’effondrer.
Après cette pré-cuisson, éliminez l’eau, laissez sécher et refroidir. Rangez ensuite vos demi-courgettes dans un plat en terre ou en pyrex allant au four. Garnissez chaque demi-courgette de farce, en dôme. Déposez un filet d’huile d’olive sur chaque courgette farcie et saupoudrez la farce de chapelure. Mettez un peu d’huile au fond du plat, entre les courgettes et enfournez dans un four préchauffé réglé à 220°C. Surveillez la cuisson que vous pourrez laisser se poursuivre environ 15 à 20 mn. Servez dans le plat de cuisson.
* extraite du hors Série n° 2 Champignons l’Ami des Jardins
Galette de champignons de retour de cueillette *
Ingrédients :
Pour 4 personnes
– Pâte à pizza ou feuilletée
– 600 g de farine
– 30 g de levure de boulanger
– 5 cl de vin blanc
– 35 cl d’eau tiède
– 2 c. à soupe d’huile d’olive
– Sel
Préparation :
Pâte à pizza :
Faire dissoudre la levure dans l’eau tiède avec l’huile d’olive.
Sur le plan de travail, disposer la farine en fontaine, ajouter le mélange levure, eau et huile. Faites absorber la farine.
Ramasser la pâte en boule, la pétrir une dizaine de minutes de façon à ce qu’elle soit élastique. Réserver la pâte recouverte d’un linge humide.
Les champignons :
Nettoyer séparément tous les champignons. Tailler les plus gros en quartiers. Blanchir les trompettes-de-la-mort une minute dans de l’eau bouillante salée.
Les égoutter et les éponger sur un papier absorbant.
Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer l’huile d’olive puis faire sauter tous les champignons dans l’ordre suivant : les lactaires, les pieds-de-mouton, les morilles des pins, les pieds bleus, et pour finir, les mousserons débarrassés de leur queue.
En fin de cuisson ajouter l’ail haché, le basilic et un peu de thym frais.
Saler et poivrer.
Egoutter ensuite cette fricassée dans une passoire.
Dans une casserole à fond épais, faire réduire la tomate avec un l’oignon revenu dans l’huile d’olive. Saler et poivrer.
Ajouter la marjolaine hachée à la fin.
Finition :
Ecraser le chèvre frais avec un peu de thym et ajouter de l’huile d’olive.
Préchauffer le four à 200°C.
Diviser la pâte en quatre boules. Appuyer sur chacune avec la paume de la main.
Etaler au rouleau afin d’obtenir quatre disques, les badigeonner avec le mélange de chèvre.
Couvrir avec la tomate concassée préalablement réduite sur le feu.
Parsemer les champignons ça et là pour créer un mélange harmonieux, arroser d’huile pimentée.
Enfourner et laisser cuire 15 à 20 minutes.
A la sortie du four, râper un peu de chèvre sec sur le dessus.
* extraite du site « cuisine.tv »
Girolles sautées *
Ingrédients :
Pour 6 personnes :
– 1 kg de girolles 60 g de beurre
– 2 cuillerées à soupe d’huile
– 2 échalotes moyennes
– 1 gousse d’ail
– persil haché
– sel. poivre
Préparation :
Coupez le bout terreux des champignons, lavez-les rapidement à grande eau plusieurs fois pour les débarrasser de leur sable. Epongez-les.
Mettez-les à la poêle avec l’huile, faites évaporer leur eau rapidement. Dès qu’il ne reste plus que l’huile, ajoutez le beurre, les échalotes hachées fin et l’ail finement écrasé. Salez, poivrez.
Faites cuire sans hâte en remuant souvent. Dès que les girolles commencent à rissoler, c’est-à-dire à se colorer, elles sont cuites. Versez dans le plat de service, saupoudrez d’une bonne cuillerée à soupe de persil haché.
* Recette extraite des fiches cuisine des Editions Atlas
Morilles à la tomate *
Ingrédients :
Pour 4 personnes:
– 800 g de morilles
– 1 citron
– 2 cuillerées à soupe de sauce tomate
– 40 g de beurre
– sel
Préparation :
Lavez soigneusement les morilles pour les débarrasser de la terre et du sable qui se logent dans les cavités de ces champignons.
Coupez-les en morceaux.
Mettez-les dans une casserole sur feu vif avec le jus d’un demi-citron et une pincée de sel.
Après 3 minutes de cuisson, ajoutez la sauce tomate, le beurre et une cuillerée à soupe de jus de citron. Baissez le feu. Laisssez cuire 15 minutes sans couvrir. Servez bien chaud.
MON SECRET: Ne confondez pas concentré et sauce tomate. Le concentré serait beauucoup trop fort pour cette recette ; il « tuerait » le parfum des morilles.
* Extrait de « La bonne cuisine française » – Marie-Claude Bisson – Editions Solar
Morilles en tourte *
Ingrédients :
our une tôle de 26 cm de diamètre :
– 50 g de morilles sèches
– 1 oignon
– 60 g de beurre
– 200 g de crème
– 2 paquets de pâte feuilletée surgelée
– 1 œuf
– sel, poivre
(papier sulfurisé, haricots secs pour la cuisson de la pâte)
Préparation :
Faites tremper les morilles à l’eau tiède pendant 2 heures. Lavez-les pour les débarraser de leur sable.
Garnissez la tôle beurrée avec un paquet de pâte, étendue sur 1/2 cm d’épaisseur à peine, dépassant de 2 cm tout autour. Posez sur le fond le papier sulfurisé, garnissez de haricots secs. Couvrez avec le deuxième paquet de pâte étendue de la même manière. Torsadez les deux bords de la pâte mouilllée, cisaillez-les en oblique. Dessinez des losanges à la pointe d’un couteau. Dorez à l’œuf battu, mettez au four chaud, chauffé 20 minutes d’avance (6-7 au thermostat). Laissez cuire 40 minutes.
Hachez l’oignon, faites-le fondre sans prendre couleur dans le beurre. Egouttez et épongez les morilles, fractionnez les plus grosses, ajoutez-les au beurre, faites évaporer leur excès d’eau. Couvrez-les avec la crème, laissez mijoter jusqu’à ce’ que la crème réduite les enveloppe d’une couche non coulante, salez, poivrez.
Pour servir, détachez le couvercle de la pâte chaude à l’aide d’un couteau passé autour de la torsade du bord. D Retirez le papier avec les haricots, versez et étendez les morilles chaudes, remettez le couvercle.
* Recette extraite des fiches cuisine des Editions Atlas
Nage de truffes de Bourgogne *
Ingrédients :
POUR 4 PERSONNES :
– le jus de 1 citron
– 1 boule de céleri-rave de 1 kg
– 100 g de truffes de Bourgogne
– 10 cl de jus de truffe
– 60 g de beurre
– sel, poivre
Préparation :
Remplir un saladier d’eau froide et y ajouter le jus de citron. Éplucher et laver la boule de céleri-rave. Avec un couteau bien aiguisé, couper la boule en tranches de 4 millimètres d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce cannelé de 4 centiimètres de diamètre, découper le plus de rondelles possible dans les tranches de céleri. Les réserver dans le saladier d’eau citronnée.
Passer les truffes sous l’eau tiède en les brossant délicatement pour enlever la terre. Les sécher soigneusement dans un torchon, puis les couper en fines tranches. Égoutter les rondelles cannelées de céleri, puis les mettre dans une sauteuse avec les fines tranches de truffes. Y ajouter le jus de truffe, 10g de beurre et assaisonner légèrement le tout de sel et de poivre. Couvrir la sauteuse et laisser cuire sur feu doux pendant 5 minutes environ. Surveiller la cuisson et veiller à ce que les rondelles de céleri restent entières et ne tombent pas en purée.
Avant de servir :
Au terme de leur cuisson, retirer les rondelles de céleri et les tranches de truffes de la sauteuse. Dresser en alternant les rondelles de céleri et les tranches de truffes, en forme de rosace. Remettre la sauteuse contenant le jus de cuisson sur feu doux et y ajouter petit à petit et en fouettant sans arrêt le beurre dur coupé en petites parcelles. Si nécessaire rectifier l’assaisonnement de ce jus, puis en napper les truffes. Servir aussitôt.
Truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) : trois fois moins onéreuse que la truffe noire du Périgord, cette truffe n’en demeure pas moins estimable, agréable et délicate.
Vin conseillé : Chablis premier cru, blanc.
* Recette de Michel Vignaud – Extrait du livre « Le meilleur de la cuisine française » Saveurs et Terroirs – Editions Hachette
Ragoût de girolles et pois gourmands *
Ingrédients :
Pour 4 personnes :
– 600 g de girolles
– 10 g de persil plat
– 50 g d’échalotes
– 20 cl de fond de volaille ou 80 g de beurre
– sel, poivre
Préparation :
Epluchez et lavez les girolles.
Faites-les cuire 3 minutes dans une casserole avec du fond de volaille et la moitié du beurre.
Equeutez et faites cuire les pois gourmands dans une grande casserole d’eau bouillante très salée.
Bien les rafraîchir dans la glace.
Poêlez les girolles au beurre noisette.
Ajoutez les échalotes ciselées et le persil hâché fin.
Dressez sur l’assiette et ajoutez les pois gourmands au beurre.
Faites réduire le jus de cuisson des girolles.
Emulsionnez avec du beurre.
Rectifiez l’assaisonnement.
Puis, nappez l’assiette.
Conseils :
Vin conseillé: un volnay d’Hubert de Montille.
* Recette de Guy Savoy du site Aufeminin.com.
Ragoût de morilles au Riesling et au foie gras *
Ingrédients :
– 500 g de morilles
– 200 g de foie gras cru
– Beurre
– 1 échalote
– 10 cl de Riesling
– 5 cl de crème fleurette
– Sel
Préparation :
Nettoyez minutieusement les morilles à sec au pinceau. Mettre à chauffer une poêle anti-adhésive sans matière grasse. Y jeter les morilles avec un peu de Riesling et saupoudrez légèrement de sel. Couvrir. Dès que les morilles ont rendu leur eau, retirez la poêle du feu. Réservez les morilles sur un plat pour les laisser refroidir.
Coupez ensuite les pieds. Garnir le chapeau de chaque morille d’un bâtonnet de foie gras cru. Prendre un poêle et y mettre une noix de beurre et le chauffer jusqu’à l’obtention d’une belle couleur noisette. Y jeter les morilles et les faire revenir en les remuant délicatement jusqu’à ce qu’elles soient colorées. Ajoutez les échalotes émincées, et mouillez avec le reste du Riesling. Faire cuire à couvert deux minutes.
Une fois le vin réduit, ajoutez les 5cl de crème fleurette. Salez, poivrez et laissez évaporer pour réduire et servir.
* extraite du n° hors-série L1014 l’Ami des Jardins et de la Maison.
