Une assiette de bistrot chic signée Guy Savoy : des girolles poêlées au beurre noisette et des pois gourmands croquants, liés d’un jus émulsionné.
Ragoût de girolles et pois gourmands
- Temps de préparation20 min
- Temps de cuisson15 min
- Temps total35 min
Ingrédients
- 600 g de girolles
- 300 g de pois gourmands
- 50 g d'échalotes
- 20 cl de fond de volaille
- 80 g de beurre
- 10 g de persil plat
- Sel, poivre
Préparation
Épluchez et lavez rapidement les girolles.
Faites-les cuire 3 minutes dans une casserole avec le fond de volaille et la moitié du beurre.
Équeutez les pois gourmands et faites-les cuire dans une grande casserole d’eau bouillante bien salée, puis rafraîchissez-les aussitôt dans de l’eau glacée.
Poêlez les girolles au beurre noisette, ajoutez les échalotes ciselées et le persil haché fin.
Dressez sur assiette avec les pois gourmands poêlés au beurre. Faites réduire le jus de cuisson des girolles, émulsionnez-le avec un peu de beurre, rectifiez l’assaisonnement et nappez.
Questions fréquentes
Par quoi remplacer le fond de volaille ?
Par 80 g de beurre seul (version d’origine de Guy Savoy) ou un bouillon léger.
Peut-on préparer les pois gourmands à l’avance ?
Oui : blanchis puis rafraîchis, ils se réchauffent au beurre au dernier moment pour rester bien verts et croquants.
