L’Atlas des Champignons regroupe plus de 360 espèces différentes que vous pouvez retrouver à l’aide des boites déroulantes ci-dessous. Vous pouvez sélectionner une espèce par son nom vernaculaire (nom commun) ou par son nom latin. Dans tous les cas, il vaut mieux connaître le nom latin de l’espèce car en matière de nom commun, certaines espèces en ont plus d’une centaine selon les régions !
Girolle
La girolle (Cantharellus cibarius) est l'un des champignons sauvages les plus prisés d'Europe, reconnaissable à sa robe jaune d'œuf et à son délicat parfum d'abricot. Son atout : de vrais plis épais et fourchus sous le chapeau, et non de fines lamelles, un détail qui l'écarte de ses sosies.
En cuisine
La girolle offre une chair ferme et croquante, un goût fruité marqué par un caractéristique parfum d'abricot. Point technique essentiel : elle est gorgée d'eau. Il faut d'abord la faire suer à sec à feu vif pour évacuer son eau, jeter ce jus, puis seulement ajouter beurre et assaisonnement. Sans cela, elle bout au lieu de rissoler.
Elle supporte mal le séchage (elle devient coriace et amère) : on lui préfère la congélation après l'avoir suée, ou la conservation à l'huile.
Confusions à éviter
- Fausse girolle (Hygrophoropsis aurantiaca) – elle porte de vraies lamelles fines, serrées et tranchantes, alors que la girolle a des plis épais, espacés et fourchus. Chair molle, médiocre et parfois mal tolérée.
- Clitocybe (ou pleurote) de l'olivier (Omphalotus olearius) – toxique : il pousse en touffes sur le bois, avec de vraies lamelles vives et bioluminescentes. Provoque un violent syndrome digestif.
Où et quand la trouver
Champignon mycorhizien strictement forestier, la girolle pousse à même le sol, de l'été à l'automne (juin-juillet à octobre-novembre), sous chênes, hêtres, bouleaux, châtaigniers, épicéas et pins, sur sols plutôt acides et moussus. Très répandue dans toute la France.
Nettoyage et conservation
Ne jamais faire tremper les girolles : leur chair spongieuse s'imbibe et devient fade. On les brosse à sec, on gratte la base terreuse, on essuie au linge légèrement humide. Fraîches, elles se gardent 2 à 4 jours au frais dans un contenant aéré.
Questions fréquentes
Girolle et chanterelle, est-ce pareil ?
La girolle est une chanterelle, la plus connue. « Chanterelle » regroupe plusieurs espèces du genre (dont la chanterelle en tube) : toutes les chanterelles ne sont pas des girolles.
Peut-on la manger crue ?
Non, c'est déconseillé. Comme la plupart des champignons sauvages, elle doit être bien cuite ; crue, elle est indigeste.
Comment éviter la confusion avec un toxique ?
Vérifiez trois points : des plis épais et fourchus (pas de fines lamelles), une pousse isolée au sol (pas en touffe sur du bois), et l'odeur d'abricot.
Pourquoi ne pas la laver à grande eau ?
Sa chair spongieuse absorbe l'eau, ce qui dilue son goût et l'empêche de rissoler. On la nettoie à sec.
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Fiche à visée pédagogique. Ne consommez jamais un champignon sans une identification certaine par un mycologue ou un pharmacien.
