Nage de truffes de Bourgogne *
Ingrédients :
POUR 4 PERSONNES :
– le jus de 1 citron
– 1 boule de céleri-rave de 1 kg
– 100 g de truffes de Bourgogne
– 10 cl de jus de truffe
– 60 g de beurre
– sel, poivre
Préparation :
Remplir un saladier d’eau froide et y ajouter le jus de citron. Éplucher et laver la boule de céleri-rave. Avec un couteau bien aiguisé, couper la boule en tranches de 4 millimètres d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce cannelé de 4 centiimètres de diamètre, découper le plus de rondelles possible dans les tranches de céleri. Les réserver dans le saladier d’eau citronnée.
Passer les truffes sous l’eau tiède en les brossant délicatement pour enlever la terre. Les sécher soigneusement dans un torchon, puis les couper en fines tranches. Égoutter les rondelles cannelées de céleri, puis les mettre dans une sauteuse avec les fines tranches de truffes. Y ajouter le jus de truffe, 10g de beurre et assaisonner légèrement le tout de sel et de poivre. Couvrir la sauteuse et laisser cuire sur feu doux pendant 5 minutes environ. Surveiller la cuisson et veiller à ce que les rondelles de céleri restent entières et ne tombent pas en purée.Avant de servir :Au terme de leur cuisson, retirer les rondelles de céleri et les tranches de truffes de la sauteuse. Dresser en alternant les rondelles de céleri et les tranches de truffes, en forme de rosace. Remettre la sauteuse contenant le jus de cuisson sur feu doux et y ajouter petit à petit et en fouettant sans arrêt le beurre dur coupé en petites parcelles. Si nécessaire rectifier l’assaisonnement de ce jus, puis en napper les truffes. Servir aussitôt.Truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) : trois fois moins onéreuse que la truffe noire du Périgord, cette truffe n’en demeure pas moins estimable, agréable et délicate.Vin conseillé : Chablis premier cru, blanc.
* Recette de Michel Vignaud – Extrait du livre « Le meilleur de la cuisine française » Saveurs et Terroirs – Editions Hachette 
