L’Atlas des Champignons regroupe plus de 360 espèces différentes que vous pouvez retrouver à l’aide des boites déroulantes ci-dessous. Vous pouvez sélectionner une espèce par son nom vernaculaire (nom commun) ou par son nom latin. Dans tous les cas, il vaut mieux connaître le nom latin de l’espèce car en matière de nom commun, certaines espèces en ont plus d’une centaine selon les régions !
Truffe de bourgogne
La truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum), ou truffe grise, est une truffe automnale au parfum plus discret que la truffe noire du Périgord, mais très appréciée. Récoltée bien au-delà de la Bourgogne, c’est un excellent comestible.
Description détaillée
La truffe, de la taille d’une noix à celle d’un poing, est plus ou moins sphérique, parfois irrégulière. Son péridium brun à noirâtre est couvert de verrues polygonales « en pointe de diamant » (5 à 7 facettes), à arêtes saillantes et sillonnées ; il adhère à la chair. La chair (gleba) est ferme, brun foncé à brun chocolat, marbrée de fines veines blanches serrées. Son odeur est agréable ; conservée trop longtemps, elle peut virer à l’éther, défaut qui disparaît à la cuisson.
Écologie et habitat
Elle pousse de septembre à janvier, à environ 15 cm de profondeur, sur sols calcaires ou argileux riches en calcium, en association mycorhizienne avec chênes, noisetiers, hêtres, bouleaux, charmes et pins, dans de nombreuses régions.
En cuisine
Excellent comestible, elle parfume sauces, farces, œufs et pâtes. Son arôme, plus léger que celui de la truffe noire, supporte bien une cuisson douce. On l’utilise fraîche, râpée ou en lamelles.
Confusions
Proche de la truffe d’été (Tuber aestivum), dont elle n’est parfois considérée que comme une forme automnale à chair plus foncée et plus parfumée. Elle est bien moins intense que la truffe du Périgord. Éviter les fausses truffes du commerce.
Questions fréquentes
La truffe de Bourgogne est-elle comestible ?
Oui, c’est un excellent comestible, au parfum plus discret que la truffe noire du Périgord.
Quand la récolte-t-on ?
De septembre à janvier, sur sols calcaires, sous chênes, noisetiers, hêtres et charmes.
Comment la reconnaître ?
À son péridium brun à verrues « en pointe de diamant » et à sa chair brun chocolat veinée de blanc.
Quelle différence avec la truffe du Périgord ?
La truffe de Bourgogne est bien moins parfumée et sa chair reste brune, là où la melanosporum devient noire et très aromatique.
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Comment utiliser l’Atlas des champignons
Notre atlas recense plus de 360 espèces de champignons, classées et illustrées pour vous aider à les identifier. Vous pouvez rechercher une espèce par son nom commun ou, plus sûrement, par son nom latin : chaque champignon possède une fiche détaillée précisant son habitat, sa saison, sa description, sa comestibilité et ses confusions possibles.
Comestibles, toxiques ou mortels
Chaque fiche indique clairement la comestibilité de l’espèce. Prenez le temps de consulter nos listes de champignons mortels et de champignons parfois mortels avant toute cueillette. Rappelez-vous qu’aucune fiche ne remplace l’avis d’un spécialiste : en cas de doute sur une récolte, faites-la contrôler par un pharmacien ou une société mycologique.
