L’Atlas des Champignons regroupe plus de 360 espèces différentes que vous pouvez retrouver à l’aide des boites déroulantes ci-dessous. Vous pouvez sélectionner une espèce par son nom vernaculaire (nom commun) ou par son nom latin. Dans tous les cas, il vaut mieux connaître le nom latin de l’espèce car en matière de nom commun, certaines espèces en ont plus d’une centaine selon les régions !
Truffe d'hiver
La truffe d'hiver ou truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum) est le « diamant noir » de la gastronomie : un champignon souterrain à la chair noire vein ée de blanc et au parfum incomparable, récolté en hiver à l'aide de chiens truffiers.
En cuisine
Parfum puissant et complexe (sous-bois, cacao, humus). Elle se consomme en fines lamelles crues ou à peine chauffée, pour ne pas altérer son arôme : sur des œufs, un risotto, une volaille, des pâtes. Quelques grammes suffisent à parfumer un plat.
Reconnaissance et récolte
Corps souterrain (hypogé) globuleux à surface verruqueuse noire ; chair noir-violacé finement vein ée de blanc. Elle vit en symbiose avec les chênes truffiers et noisetiers, et se détecte au chien (ou à la mouche truffière).
Confusions à éviter
Se méfier des truffes de moindre valeur vendues à sa place : la truffe de Chine (Tuber indicum), d'aspect proche mais au parfum bien plus faible, et la truffe brumale. Exiger l'espèce (melanosporum) et l'origine à l'achat.
Où et quand la trouver
De novembre à mars (pleine maturité en décembre-février), dans les terrains calcaires et ensoleillés du Sud et du Sud-Ouest (Périgord, Tricastin, Provence), au pied des arbres truffiers.
Conservation
Se conserve quelques jours au réfrigérateur dans un bocal hermétique (avec des œufs, qui se parfument), brossée mais non lavée avant usage. Se congèle entière pour quelques mois.
Questions fréquentes
Pourquoi la truffe est-elle si chère ?
Parce qu'elle ne se « cultive » qu'indirectement (via des arbres truffiers), met des années à produire, se récolte à la main au chien, et son parfum est incomparable. La production est limitée et la demande forte.
Comment la consommer ?
En fines lamelles crues ou à peine chauffées, sur des œufs, pâtes, risotto ou volaille. La cuisson forte détruit son arôme.
Comment éviter les contrefaçons ?
Exiger l'espèce Tuber melanosporum et l'origine : la truffe de Chine (Tuber indicum) lui ressemble mais est bien moins parfumée.
Quand est-elle à maturité ?
En plein hiver, de décembre à février, c'est la période où son parfum est le plus intense.
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Fiche à visée pédagogique. Ne consommez jamais un champignon sans une identification certaine par un mycologue ou un pharmacien.
