L’Atlas des Champignons regroupe plus de 360 espèces différentes que vous pouvez retrouver à l’aide des boites déroulantes ci-dessous. Vous pouvez sélectionner une espèce par son nom vernaculaire (nom commun) ou par son nom latin. Dans tous les cas, il vaut mieux connaître le nom latin de l’espèce car en matière de nom commun, certaines espèces en ont plus d’une centaine selon les régions !
Truffe à spores noires
La truffe du Périgord (Tuber melanosporum), ou truffe noire, est la plus réputée et la plus recherchée des truffes. Récoltée l’hiver à l’aide de chiens ou de porcs truffiers, c’est un excellent comestible au parfum incomparable.
Description détaillée
La truffe (2 à 7 cm) est plus ou moins sphérique, souvent irrégulière, de la taille d’une noix à celle d’un abricot. Son péridium (écorce) rude, du gris au noir charbonneux, est couvert de verrues polygonales à six pans « en pointe de diamant », cannelées. La chair (gleba), blanche au début, devient brun-noir violacé à maturité, finement granuleuse et marbrée de fines veines blanches ramifiées. Elle dégage une odeur très forte, aromatique et caractéristique.
Écologie et habitat
Elle se développe sous terre, en association mycorhizienne avec les chênes, noisetiers et charmes, sur terrain calcaire. On la récolte de novembre à février dans le sud de l’Europe : Périgord, mais aussi Haute-Provence, Quercy, Poitou-Charentes, Yonne, Touraine, ainsi qu’en Italie et en Espagne.
En cuisine
Excellent comestible, la truffe noire parfume omelettes, pâtés, charcuteries et de nombreux produits truffés. Son arôme puissant s’exprime pleinement en petites quantités ; on l’ajoute idéalement en fin de préparation.
Confusions
Elle se distingue des truffes moins prisées (truffe d’été, truffe de Bourgogne) par sa chair très sombre à la maturité et son parfum bien plus intense. Attention aux fausses truffes du commerce : la véritable melanosporum a une chair noire finement veinée de blanc et une odeur caractéristique.
Questions fréquentes
La truffe du Périgord est-elle comestible ?
Oui, c’est un comestible d’exception, la plus recherchée des truffes noires.
Où et quand la récolte-t-on ?
De novembre à février, sous chênes, noisetiers et charmes, sur sols calcaires, à l’aide de chiens ou de porcs truffiers.
Comment la reconnaître ?
À ses verrues noires « en pointe de diamant », sa chair noire marbrée de veines blanches et son parfum très intense.
Comment l’utiliser en cuisine ?
En petites quantités, ajoutée en fin de préparation, sur des œufs, pâtes, omelettes ou charcuteries.
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Comment utiliser l’Atlas des champignons
Notre atlas recense plus de 360 espèces de champignons, classées et illustrées pour vous aider à les identifier. Vous pouvez rechercher une espèce par son nom commun ou, plus sûrement, par son nom latin : chaque champignon possède une fiche détaillée précisant son habitat, sa saison, sa description, sa comestibilité et ses confusions possibles.
Comestibles, toxiques ou mortels
Chaque fiche indique clairement la comestibilité de l’espèce. Prenez le temps de consulter nos listes de champignons mortels et de champignons parfois mortels avant toute cueillette. Rappelez-vous qu’aucune fiche ne remplace l’avis d’un spécialiste : en cas de doute sur une récolte, faites-la contrôler par un pharmacien ou une société mycologique.
