langue de bo_euf
La langue-de-bœuf (Fistulina hepatica) est un champignon en forme de langue rouge sang, fixé aux troncs de chênes et de châtaigniers, dont la chair juteuse laisse écouler une sève rougeâtre. C’est un bon comestible, apprécié jeune.
Description détaillée
Le chapeau épais (10 à 30 cm), d’abord tuberculeux, se développe en forme de langue rattachée au bois par un rudiment de pied ; sa cuticule rouge foie à brun rouge est humide, collante et couverte de petites papilles. Dessous, les tubes fins et serrés, non soudés entre eux, sont jaunâtres puis rougeâtres au toucher. La chair rouge, veinée de fibres plus pâles, tendre et très juteuse, exsude un liquide rouge sang à la coupe ; l’odeur est fruitée et la saveur acidulée.
Écologie et habitat
La langue-de-bœuf pousse d’août à novembre sur les souches et les troncs de feuillus, principalement les chênes et les châtaigniers, dans la zone tempérée nord. On la trouve souvent à plusieurs chapeaux accolés ou superposés.
En cuisine
Elle se consomme jeune : crue et finement émincée en salade, marinée dans une vinaigrette, ou poêlée en tranches épaisses comme un steak, avec un assaisonnement relevé. Sa saveur acidulée s’atténue à la cuisson et elle agrémente aussi les goulaschs. Les vieux exemplaires, coriaces et trop acides, sont à écarter.
Questions fréquentes
La langue-de-bœuf est-elle comestible ?
Oui, c’est un bon comestible apprécié jeune, cru en salade ou poêlé comme un steak.
Peut-on la confondre avec une espèce toxique ?
Non, sa forme de langue et sa sève rouge sang la rendent quasiment inconfondable.
Où la trouver ?
Sur les troncs et souches de chênes et de châtaigniers, de la fin de l’été à l’automne.
Pourquoi la récolter jeune ?
Avec l’âge, sa chair devient coriace et trop acide ; jeune, elle est tendre et juteuse.
Comment réduire son acidité ?
En la faisant dégorger ou blanchir avant la cuisson.
Confusions
Sa forme de langue, sa couleur rouge foie et sa sève rouge sang la rendent difficile à confondre : aucune espèce toxique ne lui ressemble réellement, ce qui en fait une récolte sûre pour le débutant.
