L’Atlas des Champignons regroupe plus de 360 espèces différentes que vous pouvez retrouver à l’aide des boites déroulantes ci-dessous. Vous pouvez sélectionner une espèce par son nom vernaculaire (nom commun) ou par son nom latin. Dans tous les cas, il vaut mieux connaître le nom latin de l’espèce car en matière de nom commun, certaines espèces en ont plus d’une centaine selon les régions !
Hydne pied de mouton
Le pied de mouton (Hydnum repandum) est un excellent comestible, facile à reconnaître à sa particularité : la face inférieure de son chapeau ne porte ni lamelles ni tubes, mais des aiguillons. Chair blanche et ferme, presque sans risque de confusion dangereuse – idéal pour les débutants.
En cuisine
Chair ferme et un peu cassante, à saveur douce et légèrement fruitée. Les vieux sujets développent une légère amertume : on peut alors retirer les aiguillons et/ou blanchir brièvement (en jetant l'eau). Sa chair ferme lui donne une excellente tenue à la cuisson (il rend d'abord son eau) ; il se conserve bien.
Confusions : un champignon sûr
Le pied de mouton présente peu de risques de confusion dangereuse, ce qui en fait un champignon idéal pour les débutants : la présence d'aiguillons (petites pointes serrées sous le chapeau, au lieu de lames ou de tubes) élimine toute confusion avec un champignon à lamelles. Le seul sosie courant est l'hydne roussissant (Hydnum rufescens), lui aussi comestible : plus petit et plus roux.
Où et quand le trouver
Surtout en automne, d'août-septembre jusqu'aux premières gelées, sous feuillus comme sous conifères, en sous-bois humides et souvent sur sols calcaires. Il pousse fréquemment en troupes, en lignes ou en ronds – les récoltes sont donc abondantes.
Préparation et conservation
Nettoyer à sec (brosse, couteau), éviter le trempage. Chez les vieux sujets, retirer les aiguillons et blanchir si besoin. Cuisson lente et prolongée pour évacuer l'eau, puis rissoler. Conservation : quelques jours au frais, congélation après précuisson, ou séchage.
Questions fréquentes
Le pied de mouton est-il un bon comestible ?
Oui, excellent et très apprécié, sans risque de confusion dangereuse grâce à ses aiguillons.
Pourquoi est-il parfois amer ?
L'amertume apparaît surtout chez les vieux exemplaires. Préférez les jeunes, retirez les aiguillons et/ou blanchissez pour l'atténuer.
Peut-on le confondre avec un toxique ?
Non : ses aiguillons sous le chapeau (au lieu de lames ou de tubes) le distinguent nettement. Le seul sosie courant, l'hydne roussissant, est aussi comestible.
Où et quand le trouver ?
En automne jusqu'aux gelées, sous feuillus comme sous conifères, souvent en troupes ou en ronds dans les sous-bois humides.
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Fiche à visée pédagogique. Ne consommez jamais un champignon sans une identification certaine par un mycologue ou un pharmacien.
