L’Atlas des Champignons regroupe plus de 360 espèces différentes que vous pouvez retrouver à l’aide des boites déroulantes ci-dessous. Vous pouvez sélectionner une espèce par son nom vernaculaire (nom commun) ou par son nom latin. Dans tous les cas, il vaut mieux connaître le nom latin de l’espèce car en matière de nom commun, certaines espèces en ont plus d’une centaine selon les régions !
Lactaire à lait abondant
Le lactaire à lait abondant (Lactarius volemus) est un grand lactaire fauve orangé qui exsude un lait blanc très abondant à l’odeur de poisson. Doux et ferme, c’est un bon comestible apprécié.
Description détaillée
Le chapeau, de 7 à 15 cm, est dur, sec et mat, déprimé au centre avec un petit mamelon, la marge longtemps épaisse. Sa couleur va du brun rouge fauve à l’orangé roussâtre, la cuticule un peu cabossée se craquelant avec l’âge. Les lames, serrées et épaisses, crème ivoire à jaune d’ocre pâle, se tachent de brun au toucher. Le pied, de 6 à 12 cm, est cylindrique, plein et robuste, jaune doré, maculé de brun roux avec l’âge. La chair, très dure et cassante, blanchâtre à jaunâtre, brunit à la coupe ; son lait blanc très abondant vire au gris brunâtre et s’écoule dès la cueillette. La saveur est douce puis un peu piquante, et l’odeur, typique, rappelle le hareng fumé.
Écologie et habitat
Le lactaire à lait abondant pousse de juin à octobre dans les bois de feuillus, surtout sous chênes et hêtres, mais aussi sous résineux et dans les taillis.
En cuisine
Sa chair douce en fait un bon comestible, que l’on peut consommer cru, mais aussi cuire au four, fumer ou préparer en pickles au vinaigre. L’odeur de poisson s’atténue à la cuisson ; on choisit de préférence des exemplaires jeunes et fermes.
Confusions
Il peut être confondu avec d’autres lactaires orangés, mais son lait blanc très abondant qui brunit, son odeur de hareng et sa chair ferme brunissante le caractérisent. Il faut surtout écarter les lactaires à lait âcre et piquant, immangeables : un test de saveur sur une goutte de lait (à recracher) lève le doute.
Questions fréquentes
Le lactaire à lait abondant est-il comestible ?
Oui, c’est un bon comestible à chair douce, consommable cru ou cuit.
Pourquoi sent-il le poisson ?
Son odeur rappelle le hareng fumé ; elle s’atténue nettement à la cuisson.
Comment le reconnaître ?
Grand chapeau fauve orangé mat, lait blanc très abondant virant au brun, chair ferme brunissante.
Où pousse-t-il ?
Dans les bois de feuillus (chêne, hêtre) et de résineux, ainsi que dans les taillis, de juin à octobre.
Comment éviter une confusion dangereuse ?
Écartez les lactaires à lait âcre : une goutte de lait goûtée puis recrachée révèle immédiatement leur saveur brûlante.
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Comment utiliser l’Atlas des champignons
Notre atlas recense plus de 360 espèces de champignons, classées et illustrées pour vous aider à les identifier. Vous pouvez rechercher une espèce par son nom commun ou, plus sûrement, par son nom latin : chaque champignon possède une fiche détaillée précisant son habitat, sa saison, sa description, sa comestibilité et ses confusions possibles.
Comestibles, toxiques ou mortels
Chaque fiche indique clairement la comestibilité de l’espèce. Prenez le temps de consulter nos listes de champignons mortels et de champignons parfois mortels avant toute cueillette. Rappelez-vous qu’aucune fiche ne remplace l’avis d’un spécialiste : en cas de doute sur une récolte, faites-la contrôler par un pharmacien ou une société mycologique.
