L’Atlas des Champignons regroupe plus de 360 espèces différentes que vous pouvez retrouver à l’aide des boites déroulantes ci-dessous. Vous pouvez sélectionner une espèce par son nom vernaculaire (nom commun) ou par son nom latin. Dans tous les cas, il vaut mieux connaître le nom latin de l’espèce car en matière de nom commun, certaines espèces en ont plus d’une centaine selon les régions !
Lactaire délicieux
Le lactaire délicieux (Lactarius deliciosus) se reconnaît au premier coup d'œil grâce au latex orange carotte qui s'écoule dès qu'on brise sa chair, et à sa chair qui se tache de vert. Strictement lié aux pins, c'est l'un des champignons d'automne les plus recherchés du Midi.
En cuisine
Chair ferme, légèrement granuleuse. Il se prête surtout au grillé (plancha, four, ail et persil) et à la poêle à feu vif, la chaleur soutenue atténuant une légère âcreté. Les jeunes exemplaires à marge enroulée sont les meilleurs. À consommer bien cuit.
Le bon repère : le lait orange
Le latex orange (et non blanc) associé au verdissement de la chair, sous pins, signe le groupe des lactaires délicieux et sanguins, tous comestibles. À l'inverse, un lait blanc et âcre (poivré) exclut le délicieux et oriente vers des lactaires à écarter. Règle simple : lait orange = comestible, lait blanc âcre = à rejeter.
Où et quand le trouver
En automne, espèce mycorhizienne quasi exclusivement associée aux pins, dans les pinèdes sèches et chaudes, très fréquente sur le pourtour méditerranéen.
Préparation et conservation
Nettoyer à sec, écarter les vieux ou véreux. Toujours bien cuit. Se conserve à l'huile après cuisson, se congèle (de préférence poêlé) ou se sèche.
Questions fréquentes
Le lait orange est-il un bon repère de comestibilité ?
Oui, au sein des lactaires à lait orange sous conifères : lait orange carotte + verdissement, sous pins = groupe des délicieux/sanguins, comestibles. Il ne dispense pas d'une identification complète.
La chair qui verdit signifie-t-elle que le champignon est avarié ?
Non, le verdissement est normal (oxydation, manipulations) et sans rapport avec la toxicité. On écarte seulement les exemplaires réellement pourris ou véreux.
Mon urine devient orangée après en avoir mangé, est-ce normal ?
Oui, c'est connu, transitoire et sans gravité, dû aux pigments du champignon.
Peut-on le confondre avec un champignon dangereux ?
Le risque est de le confondre avec un lactaire à lait blanc et âcre (irritant). Le test du latex (orange vs blanc) et du goût (doux vs poivré) lève le doute.
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Fiche à visée pédagogique. Ne consommez jamais un champignon sans une identification certaine par un mycologue ou un pharmacien.
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Comment utiliser l’Atlas des champignons
Notre atlas recense plus de 360 espèces de champignons, classées et illustrées pour vous aider à les identifier. Vous pouvez rechercher une espèce par son nom commun ou, plus sûrement, par son nom latin : chaque champignon possède une fiche détaillée précisant son habitat, sa saison, sa description, sa comestibilité et ses confusions possibles.
Comestibles, toxiques ou mortels
Chaque fiche indique clairement la comestibilité de l’espèce. Prenez le temps de consulter nos listes de champignons mortels et de champignons parfois mortels avant toute cueillette. Rappelez-vous qu’aucune fiche ne remplace l’avis d’un spécialiste : en cas de doute sur une récolte, faites-la contrôler par un pharmacien ou une société mycologique.
