L’Atlas des Champignons regroupe plus de 360 espèces différentes que vous pouvez retrouver à l’aide des boites déroulantes ci-dessous. Vous pouvez sélectionner une espèce par son nom vernaculaire (nom commun) ou par son nom latin. Dans tous les cas, il vaut mieux connaître le nom latin de l’espèce car en matière de nom commun, certaines espèces en ont plus d’une centaine selon les régions !
Lépiote élevée
La coulemelle, ou lépiote élevée (Macrolepiota procera), est l'un des comestibles les plus prisés d'Europe, reconnaissable à sa haute silhouette en parasol, à son chapeau écailleux et à son pied chiné. Excellent comestible – à condition de la distinguer sans ambiguïté des petites lépiotes toxiques.
En cuisine
Chair tendre à saveur douce et noisetée. La préparation reine : le chapeau pané et poêlé, à la façon d'une escalope. Le pied, trop coriace et fibreux, est écarté : on ne consomme que le chapeau. Jamais crue.
Confusions à éviter
- Petites lépiotes mortelles (Lepiota brunneoincarnata et voisines) – mortelles : petite taille (2 à 6 cm), anneau mince et non coulissant, teintes rosâtres. Elles contiennent les mêmes toxines que l'amanite phalloïde.
- Amanites – une amanite présente une volve (sac à la base), un anneau non coulissant et un pied lisse. La coulemelle, elle : anneau double mobile, pied chiné (« peau de serpent »), base bulbeuse sans volve.
Trois critères combinés identifient la coulemelle : anneau double et coulissant, pied chiné, et base bulbeuse sans volve, avec lames libres blanches.
Où et quand la trouver
De l'été à l'automne (pic en septembre-octobre), dans les milieux ouverts et ensoleillés : prairies, pâtures, lisières, clairières, talus et bords de chemins. Souvent isolée ou en petits groupes, parfois en ronds de sorcière.
Préparation et conservation
Ne pas laver à grande eau : brosser, essuyer au linge humide, retirer les débris. Séparer et jeter le pied fibreux. Cuisiner rapidement après la récolte ; cuisson complète indispensable. Excellente séchée (chapeaux réduits en poudre-condiment).
Questions fréquentes
Peut-on manger le pied ?
Non, il est trop coriace et fibreux. On ne consomme que le chapeau, charnu et tendre.
Quelle est la taille minimale de sécurité ?
On ne cueille jamais une lépiote dont le chapeau adulte fait moins d'environ 10 cm : les petites lépiotes peuvent être mortelles.
Comment être sûr que c'est une coulemelle ?
Anneau double et coulissant (il glisse le long du pied), pied chiné, base bulbeuse sans volve, lames libres blanches, grand chapeau écailleux.
Peut-on la manger crue ?
Non. Elle doit être bien cuite ; crue, elle provoque des troubles digestifs.
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Fiche à visée pédagogique. Ne consommez jamais un champignon sans une identification certaine par un mycologue ou un pharmacien.
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Comment utiliser l’Atlas des champignons
Notre atlas recense plus de 360 espèces de champignons, classées et illustrées pour vous aider à les identifier. Vous pouvez rechercher une espèce par son nom commun ou, plus sûrement, par son nom latin : chaque champignon possède une fiche détaillée précisant son habitat, sa saison, sa description, sa comestibilité et ses confusions possibles.
Comestibles, toxiques ou mortels
Chaque fiche indique clairement la comestibilité de l’espèce. Prenez le temps de consulter nos listes de champignons mortels et de champignons parfois mortels avant toute cueillette. Rappelez-vous qu’aucune fiche ne remplace l’avis d’un spécialiste : en cas de doute sur une récolte, faites-la contrôler par un pharmacien ou une société mycologique.
