L’Atlas des Champignons regroupe plus de 360 espèces différentes que vous pouvez retrouver à l’aide des boites déroulantes ci-dessous. Vous pouvez sélectionner une espèce par son nom vernaculaire (nom commun) ou par son nom latin. Dans tous les cas, il vaut mieux connaître le nom latin de l’espèce car en matière de nom commun, certaines espèces en ont plus d’une centaine selon les régions !
Morille conique
La morille conique (Morchella conica) est un trésor printanier à chapeau conique creux couvert d'alvéoles allongées. Comestible de grande valeur, elle est en revanche toxique crue : sa dégustation impose une cuisson longue, et sa cueillette de savoir l'écarter du gyromitre.
En cuisine
Chair fine et parfumée, arôme boisé et noiseté : la morille est l'une des saveurs les plus prisées. Sa structure creuse retient parfaitement les sauces (sauce aux morilles pour volaille, ris de veau, œufs). Elle se sèche remarquablement bien, ce qui concentre encore ses arômes.
Sécurité : toujours bien cuite
Confusions à éviter
- Gyromitre (Gyromitra esculenta) – sosie potentiellement mortel : chapeau cérébriforme, plein et boursouflé « en cervelle », alors que la vraie morille a des alvéoles régulières en nid d'abeille et un chapeau nettement creux. Coupez toujours en deux : la morille est creuse, le gyromitre est plein.
- Verpes (Verpa spp.) – le chapeau n'est soudé au pied qu'au sommet et retombe comme un dé à coudre ; chez la vraie morille il est soudé sur toute sa base. Médiocres, à écarter.
Où et quand la trouver
Strictement printanière (mars à mai selon l'altitude), la morille conique affectionne les sols calcaires, les brûlis et terrains remués, les abords de frênes, ormes, pommiers et vergers, talus et lisières.
Préparation et conservation
Réhydrater les morilles séchées 20 à 30 minutes à l'eau tiède, puis filtrer soigneusement le jus (les alvéoles retiennent le sable). Conserver de préférence séchées, en bocal hermétique à l'abri de la lumière. Toujours cuire longuement avant de consommer, y compris après réhydratation.
Questions fréquentes
Peut-on manger la morille crue ?
Non, jamais. Crue, elle est toxique. Une cuisson complète d'au moins 15 à 20 minutes est indispensable.
Comment la distinguer d'un gyromitre ?
Coupez-la en deux : la vraie morille est creuse avec des alvéoles régulières ; le gyromitre est plein et cérébriforme. Dans le doute, on ne consomme pas.
Le séchage rend-il la morille consommable telle quelle ?
Non. Le séchage améliore l'arôme mais ne dispense pas de cuisson : il faut réhydrater puis cuire longuement.
Faut-il jeter l'eau de trempage ?
Oui, par prudence. Filtrez-la si vous l'utilisez, mais jetez la première eau de cuisson et ne l'employez qu'après une cuisson prolongée.
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Fiche à visée pédagogique. Ne consommez jamais un champignon sans une identification certaine par un mycologue ou un pharmacien.
