L’Atlas des Champignons regroupe plus de 360 espèces différentes que vous pouvez retrouver à l’aide des boites déroulantes ci-dessous. Vous pouvez sélectionner une espèce par son nom vernaculaire (nom commun) ou par son nom latin. Dans tous les cas, il vaut mieux connaître le nom latin de l’espèce car en matière de nom commun, certaines espèces en ont plus d’une centaine selon les régions !
Bolet comestible
Le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis), aussi appelé bolet comestible, est le plus recherché de nos champignons : chapeau brun à marge claire, pied trapu à fin réseau blanc et chair blanche immédiate. À la saveur de noisette, c’est un bon comestible par excellence.
Description détaillée
Le chapeau, de 5 à 25 cm, est hémisphérique puis convexe, chamois à brun rougeâtre, avec un bord généralement plus clair, presque blanchâtre ; sa cuticule est sèche et lisse par temps sec, un peu visqueuse et luisante sous la pluie. Les tubes sont longs et serrés, blanchâtres au début, jaunâtres puis verdâtres avec l’âge, à pores ronds et petits. Le pied est massif, trapu, bulbeux chez le jeune puis cylindrique, pâle à brun clair, orné d’un fin réseau de veines blanchâtres dans sa partie supérieure. La chair est blanche, ferme chez le jeune (elle devient cotonneuse en vieillissant), inchangée à la coupe, à l’odeur agréable et à la saveur de noisette. Seule la couche sous la cuticule est teintée.
Écologie et habitat
Le cèpe de Bordeaux pousse dès le début août, surtout en septembre, jusqu’en novembre. Les étés chauds suivis de pluies orageuses lui sont propices. On le trouve sous les feuillus (hêtres, chênes) comme sous les conifères (épicéas), sur sols acides.
En cuisine
C’est l’un des meilleurs champignons de la forêt, peut-être le plus recherché des comestibles. On le prépare de multiples façons : grillé, en légume d’accompagnement, à l’étuvée, séché ou en conserves. Les jeunes exemplaires à chair ferme et à tubes encore blancs sont les meilleurs ; on écarte les sujets âgés dont la chair devient cotonneuse.
Confusions
Il se distingue des autres cèpes du groupe edulis (tête de nègre, cèpe des pins, cèpe bronzé) par des nuances de teinte, tous étant d’excellents comestibles. La confusion à éviter est le bolet de fiel (Tylopilus felleus), à chair très amère, dont le réseau du pied est sombre et les tubes se teintent de rose ; et le cèpe diabolique (Boletus satanas), toxique, à pores rouges et pied rouge. Chez Boletus edulis, le réseau est blanc, les pores clairs et la chair reste blanche à la coupe.
Questions fréquentes
Le cèpe de Bordeaux est-il un bon comestible ?
Oui, c’est l’un des meilleurs champignons de la forêt, à la saveur de noisette, excellent frais comme séché.
Comment le reconnaître ?
Chapeau brun à marge plus claire, pied trapu à fin réseau blanc, tubes blancs puis verdâtres et chair blanche qui ne change pas à la coupe.
Quand et où le trouver ?
D’août à novembre, sous feuillus (hêtres, chênes) et conifères (épicéas), sur sols acides, surtout après des pluies orageuses.
Avec quoi risque-t-on de le confondre ?
Avec le bolet de fiel, très amer mais non dangereux, et le cèpe diabolique, toxique : le réseau blanc et les pores clairs distinguent le vrai cèpe.
Peut-on le conserver ?
Oui, il se prête très bien au séchage et à la mise en conserve, ce qui concentre son arôme.
Espèces proches à découvrir
Comment utiliser l’Atlas des champignons
Notre atlas recense plus de 360 espèces de champignons, classées et illustrées pour vous aider à les identifier. Vous pouvez rechercher une espèce par son nom commun ou, plus sûrement, par son nom latin : chaque champignon possède une fiche détaillée précisant son habitat, sa saison, sa description, sa comestibilité et ses confusions possibles.
Comestibles, toxiques ou mortels
Chaque fiche indique clairement la comestibilité de l’espèce. Prenez le temps de consulter nos listes de champignons mortels et de champignons parfois mortels avant toute cueillette. Rappelez-vous qu’aucune fiche ne remplace l’avis d’un spécialiste : en cas de doute sur une récolte, faites-la contrôler par un pharmacien ou une société mycologique.
