L’Atlas des Champignons regroupe plus de 360 espèces différentes que vous pouvez retrouver à l’aide des boites déroulantes ci-dessous. Vous pouvez sélectionner une espèce par son nom vernaculaire (nom commun) ou par son nom latin. Dans tous les cas, il vaut mieux connaître le nom latin de l’espèce car en matière de nom commun, certaines espèces en ont plus d’une centaine selon les régions !
Russule comestible
La russule comestible (Russula vesca) est une russule commune des forêts, reconnaissable à sa cuticule un peu trop courte qui laisse dépasser le bord des lames, comme un habit trop étroit. C’est un très bon comestible à la chair douce et au goût de noisette.
Description détaillée
Le chapeau (6-12 cm) est d’abord globuleux puis convexe et déprimé au centre. Sa marge, longtemps lisse, laisse apparaître les lames comme si le champignon était « habillé trop court », caractère typique de l’espèce. Sa couleur, en tons pastels, est très variable : brun vineux ou purpuracin, beige noisette, gris pâle, ochracé, parfois teinté de violacé ou de vert. Les lamelles sont serrées, souvent fourchues, molles et cassantes, blanchâtres puis un peu crème, souvent tachées de brun rouillé. Le pied (2-10,5 x 1,3-3 cm) est cylindrique, ferme, plein, blanchâtre, jaunissant ou brunissant à la base. La chair est épaisse et ferme, d’odeur suave et de saveur douce au goût de noisette. Les spores (5,7-8,5 x 4,7-6,5 µm) sont blanches et très finement grenées.
Écologie et habitat
Elle pousse seule ou en groupes, sur sol bien drainé, de mai à septembre, dans les forêts de conifères ou de feuillus, dans l’herbe et sur sol nu, avec une préférence pour les endroits ensoleillés. Très répandue, elle est d’autant plus intéressante.
En cuisine
C’est un très bon comestible, d’autant plus apprécié qu’il est commun. Sa chair douce au goût de noisette se prête à de nombreuses préparations, toujours après cuisson.
Confusions
Chez les russules, la règle est simple : les espèces à chair douce sont comestibles, celles à saveur âcre ou brûlante sont à rejeter. Goûtez un fragment de chair crue puis recrachez : une saveur piquante écarte Russula vesca au profit d’une russule âcre comme la russule émétique.
Questions fréquentes
La russule comestible est-elle un bon champignon ?
Oui, Russula vesca est un très bon comestible, commun et facile à cuisiner.
Comment la reconnaître ?
À sa cuticule un peu trop courte laissant dépasser le bord des lames et à sa chair douce au goût de noisette.
Où et quand pousse-t-elle ?
De mai à septembre, en forêt de feuillus ou de conifères, sur sol bien drainé et ensoleillé.
Comment éviter une russule âcre ?
En goûtant un fragment cru puis en le recrachant : toute saveur piquante ou brûlante fait rejeter le champignon.
Sa couleur est-elle fiable ?
Non, elle est très variable ; fiez-vous plutôt à la cuticule courte et à la saveur douce.
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Comment utiliser l’Atlas des champignons
Notre atlas recense plus de 360 espèces de champignons, classées et illustrées pour vous aider à les identifier. Vous pouvez rechercher une espèce par son nom commun ou, plus sûrement, par son nom latin : chaque champignon possède une fiche détaillée précisant son habitat, sa saison, sa description, sa comestibilité et ses confusions possibles.
Comestibles, toxiques ou mortels
Chaque fiche indique clairement la comestibilité de l’espèce. Prenez le temps de consulter nos listes de champignons mortels et de champignons parfois mortels avant toute cueillette. Rappelez-vous qu’aucune fiche ne remplace l’avis d’un spécialiste : en cas de doute sur une récolte, faites-la contrôler par un pharmacien ou une société mycologique.
