L’Atlas des Champignons regroupe plus de 360 espèces différentes que vous pouvez retrouver à l’aide des boites déroulantes ci-dessous. Vous pouvez sélectionner une espèce par son nom vernaculaire (nom commun) ou par son nom latin. Dans tous les cas, il vaut mieux connaître le nom latin de l’espèce car en matière de nom commun, certaines espèces en ont plus d’une centaine selon les régions !
Russule charbonnière
La russule charbonnière (Russula cyanoxantha) est l'un des meilleurs comestibles des sous-bois de feuillus, à la chair ferme et à la saveur douce de noisette. Son chapeau aux teintes variables (violet, vert, gris) et surtout ses lames souples et grasses au toucher – uniques dans le genre – la trahissent.
En cuisine
Chair blanche, ferme et compacte, saveur douce de noisette. Elle tient bien à la cuisson (contrairement à beaucoup de russules qui se ramélissent) : poêlée, plats mijotés, omelettes. À consommer cuite.
La règle d'or des russules
Chez les russules, la comestibilité se juge à la saveur : douce = comestible, âcre/piquante = à écarter. Le test : mâcher un tout petit fragment quelques secondes puis recracher sans avaler. La charbonnière, elle, a un signe propre : ses lames souples et grasses plient sans casser, alors que toutes les autres russules ont des lames cassantes.
Où et quand la trouver
De l'été à la fin de l'automne, en forêt de feuillus (surtout hêtres et chênes), sur sols plutôt acides.
Préparation et conservation
Nettoyer à sec, cuire (jamais cru). Se congèle après pré-cuisson ou se sèche.
Questions fréquentes
Comment savoir si une russule est comestible ?
Par le test de la saveur : mâcher un petit fragment quelques secondes puis le recracher sans avaler. Douce = comestible ; âcre/piquante = à écarter.
Qu'est-ce qui distingue la charbonnière ?
Ses lames souples et grasses (lardacées) qui plient sans se casser. Toutes les autres russules ont des lames cassantes.
Peut-on la confondre avec un champignon dangereux ?
Les russules âcres donnent des troubles digestifs mais sont éliminées par le test de saveur. La charbonnière n'a ni anneau ni volve, ce qui la sépare des amanites. Au doute, s'abstenir.
Quand et où la trouver ?
De l'été à la fin de l'automne, en forêt de feuillus, sous hêtres et chênes.
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Fiche à visée pédagogique. Ne consommez jamais un champignon sans une identification certaine par un mycologue ou un pharmacien.
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Comment utiliser l’Atlas des champignons
Notre atlas recense plus de 360 espèces de champignons, classées et illustrées pour vous aider à les identifier. Vous pouvez rechercher une espèce par son nom commun ou, plus sûrement, par son nom latin : chaque champignon possède une fiche détaillée précisant son habitat, sa saison, sa description, sa comestibilité et ses confusions possibles.
Comestibles, toxiques ou mortels
Chaque fiche indique clairement la comestibilité de l’espèce. Prenez le temps de consulter nos listes de champignons mortels et de champignons parfois mortels avant toute cueillette. Rappelez-vous qu’aucune fiche ne remplace l’avis d’un spécialiste : en cas de doute sur une récolte, faites-la contrôler par un pharmacien ou une société mycologique.
