Le bolet, et en particulier le cèpe de Bordeaux, est l’un des champignons les plus recherchés pour sa chair ferme et son goût boisé. Encore faut-il savoir le cuisiner pour en révéler toutes les saveurs. Voici nos conseils pour préparer et cuisiner vos bolets comme il se doit.
Bien nettoyer les bolets
Ne passez jamais les bolets sous l’eau : gorgés d’eau, ils deviennent spongieux et rendent trop de jus à la cuisson. Brossez-les délicatement et essuyez-les avec un linge humide. Coupez le bout terreux du pied et retirez la partie spongieuse (les tubes) sous le chapeau si les bolets sont âgés. Détaillez-les ensuite en lamelles ou en morceaux réguliers.
Les cuisiner à la poêle
La meilleure façon de cuisiner les bolets reste la poêlée. Faites chauffer un filet d’huile dans une poêle bien chaude et jetez-y les bolets à feu vif. Laissez-les rendre leur eau et l’évaporer complètement avant d’ajouter une noix de beurre, de l’ail et du persil haché. Salez seulement en fin de cuisson pour éviter qu’ils ne rendent trop d’eau. En quelques minutes, vous obtenez des bolets dorés et fondants.
D’autres façons de les préparer
Les bolets se prêtent à de nombreuses recettes : en risotto aux cèpes, en velouté, en omelette, en sauce pour accompagner une viande, ou encore en brochettes à la provençale. Les plus beaux spécimens peuvent même se déguster crus, en carpaccio, arrosés d’un filet d’huile d’olive et de citron.
Conserver les bolets
Frais, les bolets se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur. Pour les garder plus longtemps, vous pouvez les faire sécher (ils concentrent alors leur goût), les congeler après les avoir poêlés, ou les conserver dans l’huile. Séchés, ils se réhydratent en quelques minutes dans de l’eau tiède et parfument bouillons et sauces.
Questions fréquentes
Faut-il éplucher les bolets ? Non, il suffit de les brosser et d’essuyer le chapeau ; on retire seulement les tubes spongieux sous le chapeau des sujets âgés.
Comment éviter des bolets spongieux ? Ne les lavez pas à l’eau et cuisez-les à feu vif pour évaporer leur eau avant d’ajouter la matière grasse.
